хамон киев

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные. Первый этап в процессе производства хамон купить киев – сырье проходит процесс засолки, т.е. обильное засыпание окороков в штабелях морской солью.
При температуре в цехе 0-8 ºС происходит процесс обезвоживания и консервации (точно такой же процесс мы проделываем, когда засаливаем рыбу для дальнейшего ее вяления). Далее ноги обмываются от остатков соли и они поступают на другой этап. Следующий этап также связан с засолкой мяса с целью распределения набранного на первом этапе 10-13% от общей массы соли по всему объему сырья. Этап длится в цеху с такими же, как на первом этапе условиями в течение 2-2,5 мес.
Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.